Descubre todo sobre la carne Wagyu

Descubre todo sobre la carne Wagyu 

La carne Wagyu es considerada una de las mejores carnes del mundo por su excelente calidad y gran sabor. Su origen proviene de Japón y su nombre hace referencia a la raza bovina de este país.

 Gracias a la genética de este tipo de raza y su alimentación basada en arroz, maíz y la mezcla de otros tubérculos y cereales, la res puede infiltrar grandes cantidades de grasa en las fibras musculares, lo que garantiza un corte lleno de jugosidad, sabor y textura. 

Además, con el fin de conservar sus altos estándares de calidad, los cuidados durante su crianza son muy estrictos, ya que no se utilizan hormonas ni antibióticos para aumentar su crecimiento.

Origen de las razas Wagyu

A finales de 1800 se comenzaron a originar las primeras razas de Wagyu en Japón. Este tipo de ganado se originó por la cruza entre razas asiáticas con razas europeas, con el fin de obtener un ganado más fuerte para sus tareas de agricultura. 

Cuarenta años después el gobierno japonés comenzó a regular y mantener el registro del origen de esta carne, por lo que tomó la decisión de proteger las especies de Wagyu y evitar su cruza con otro ganado. A partir de ello, se originaron las 4 razas de Wagyu que actualmente existen en Japón. 

Tipos de razas Wagyu 

– Japanese Black, Wagyu Negro o Tajima: Esta raza se certificó como ganado originario de Japón en 1944 y es la única de la que se puede obtener carne Kobe. 

– Japanese Brown o raza marrón: Este tipo de res es más magra, comparada con otras razas, ya que tiene menos vetas de grasa y más carne roja. 

– Japanese Shorthorn o Wagyu de Cuerno Corto: Se caracteriza por tener altos niveles de grasa intramuscular, además de aminoácidos.

– Japanese Polled o Wagyu sin Cuernos: Esta raza actualmente se encuentra en peligro de extinción, ya que sólo se pueden encontrar alrededor de 200 especies en Japón.

Exportación de ganado Wagyu 

La raza Wagyu comenzó a exportarse a partir de 1970 a otros países como Estados Unidos, Canadá y algunas regiones de Europa. En estos lugares se comenzaron a crear cruzas con razas Angus para conservar el marmoleo y aumentar el tamaño de la res.

En 1997 Japón determinó a la raza Wagyu como un tesoro nacional, por lo que se prohibió su exportación a otros países. A partir de este momento la raza Wagyu se convirtió en un platillo exótico y exclusivo.

Actualmente se crían en Estados Unidos más de 30,000 reses con ascendencia de raza Wagyu negra. Esto se debe a que este tipo de res conserva más grasa intramuscular, además de que contiene un gran porcentaje de omega 3 y omega 6, lo que la convierte en un platillo de excelente calidad. 

Ganado Wagyu americano

Para mantener los estándares de calidad de este tipo de ganado, la Asociación Americana de Wagyu se ha encargado de promover y mantener los estándares japoneses para la clasificación y evaluación de este tipo de res. 

En meatme® nos preocupamos por siempre darte la mejor calidad en proteína animal, por eso consideramos los mejores estándares de calidad para nuestros productos de Wagyu : 

-El ganado está libre de antibióticos y hormonas agregadas. 

– El alimento de las reses es 100% vegetal y está compuesto por paja de arroz, cebada, maíz y otros cereales.

– La mezcla de sus alimentos no incluye ingredientes que provengan de origen animal.

– La carne cuenta con el certificado de origen “Natural” otorgado por la USDA, lo que significa que no contiene saborizantes artificiales, colorantes ni conservadores químicos.

– La carne está mínimamente procesada, lo que garantiza que el producto no ha sido alterado.

– La clasificación de la res se basa en los estándares de clasificación de Japón.

Clasificación de la carne Wagyu

Los criterios para clasificar la carne Wagyu que podrás encontrar en meatme® fueron basados en los estándares de calidad de Japón y son los siguientes. 

– Genética: Se refiere a la pureza de la raza, dependiendo de la cruza.

– BMS o marmoleado: Suavidad y sabor de la carne. Se califica del 1 al 12, siendo 12 el nivel más alto de marmoleado. El valor óptimo va entre el 10 y el 12.

– BCS o color del músculo: Determina el color de la carne. Se califica del 1 al 7, siendo el 7 el más alto. El valor óptimo va entre el 3 y 5 y proviene de un color rojo brillante. 

– BFS o color de la grasa: Se califica del 1 al 7, siendo el 1 una grasa blanca y el 7 grasa amarillenta. El valor óptimo es el 1.

– Veteado: Se refiere al grosor de la grasa y a la homogeneidad del marmoleado. Se califica del 1 al 5, siendo el 5 el de un marmoleado más fino y homogéneo.

– Firmeza: Se evalúa del 1 al 5, siendo 5 el valor con mayor firmeza. 

¿Qué es la carne Kobe?

Seguramente has escuchado de la carne Kobe y de su gran sabor, sin embargo, a pesar de que también proviene de Japón y de raza Wagyu, esta res tiene que pasar por criterios japoneses mucho más estrictos para ser denominada como Kobe.  

Como ya lo mencionamos anteriormente, existen cuatro tipo de reses Wagyu, sin embargo sólo la raza Tajima puede obtener la denominación de origen. Otros criterios considerados para obtener esta clasificación es que la res debe ser criada por ganaderos certificados, además de que debe nacer, criarse y morir en la región de Hyogo. 

Sólo aquellas reses que alcancen estos estándares de calidad se clasifican con una flor de loto y pueden ser llamadas Kobe. Por lo tanto, la carne exportada de Japón que no cumpla con estos requerimientos no puede ser llamada Kobe y simplemente se le debe llamar como Wagyu o carne tipo Kobe. 

Recetas para preparar carne Wagyu 

Ahora que puedes encontrar cortes Wagyu en tiendas meatme® te compartimos algunas recetas y consejos culinarios que puedes tomar en cuenta a la hora de preparar este platillo.

Wagyu a la parrilla 

Antes de cocinarlo asegúrate que la parrilla ya esté muy caliente. Comienza por sellar el corte por todos sus lados. Una vez que la carne esté sellada, lleva el corte a un fuego medio o bajo para que se cocine por dentro y no se queme la parte de afuera. 

Cuando esté al punto usa un termómetro y verifica que llegue a los 58 º C. Antes de cortarla no olvides dejarla reposar durante unos minutos. Después de ese tiempo estará lista para degustar. 

Wagyu en carne tártara 

Ingredientes 

200 gramos de carne Wagyu picada 

15 mililitros de jugo de limón

20 gramos de cebolla picada

20 gramos de alcaparras

10 gramos de mostaza

1 cucharada de perejil picado

Sal al gusto

Picante al gusto

Pimienta

1 yema de huevo

Preparación:

Asegúrate que los ingredientes estén fríos, desmenuza muy bien la carne y colócala en un recipiente. Mezcla muy bien todos los ingredientes. Sírvelo con pan tostado o con galletas saladas. ¡Buen provecho!

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