¿Qué es el marmoleo de la Carne?

Todos los amantes de la carne y de su preparación saben que para que un corte de carne tenga jugosidad, sabor y textura, deberá contar con un buen marmoleo.

Si este término es nuevo para ti, te lo explicamos. El marmoleo es la grasa intramuscular que se encuentra entre las fibras de los músculos del animal. Este no se debe confundir con la capa de grasa externa de la carne o con la grasa que está alrededor de los huesos o músculos.

Para que se le considere como marmoleo, la grasa debe de estar distribuida por todo el corte de la carne, además de que deberá de ser blanca y firme, muy similar a la textura de un patrón de mármol. De ahí el origen de “marmoleado”.

¿Qué causa el marmoleado en la carne?

La grasa intramuscular es una de las principales características para evaluar la calidad de un corte de carne, ya que de ésta dependerá el sabor, suavidad y la jugosidad del platillo.

Existen algunos cortes que por su origen no cuentan con mucha grasa intramuscular, como el filete. Sin embargo existen otros tipos de cortes con un abundante marmoleo como el Rib eye, T-bone, Top Sirloin, New York, Cowboy y Tomahawk.

Los cortes con un mayor marmoleo provienen del lomo del animal, ya que en esta parte de la res los músculos se ejercitan muy poco y conservan la grasa. A diferencia de otras zonas como las piernas, las cuales están en constante movimiento.

Algunos factores relevantes que pueden repercutir en el grado de marmoleo de la carne son la genética de la res, una alimentación basada en granos y una vida sedentaria. Como dato curioso, algunos ganaderos colocan el alimento muy cerca de la res, para evitar que estas se desplacen, con el fin de que su esfuerzo físico se reduzca al mínimo y así la carne mantenga su marmoleo.

Tipos de clasificación de la carne según su grado de marmoleo

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) es el encargado de evaluar y clasificar el grado de marmoleo de la carne dentro del país. Para determinarlo se basa en algunos factores como la edad, firmeza, textura, color, madurez y distribución del marmoleo. Siendo estos dos últimos los más importantes para que se le clasifique como de alta calidad.

De acuerdo con la USDA, los grados de grasa intramuscular que debe tener la carne se clasifican como: Prime, Choice, Select e Inspected. Para hacer esta selección, los inspectores realizan un corte en el lomo de todo el ganado, entre la costilla 12 y 13, para revisar el nivel de marmoleo.

En meatme® podrás encontrar 3 cortes clasificados por la USDA:

Prime: Se le otorga al ganado que cuenta con un alto grado de marmoleo intercalado con carne magra. Los cortes Prime se caracterizan por ser
muy suaves y jugosos. Son más utilizados en asados, ya que la grasa intramuscular penetra en la carne haciéndola más jugosa. Esto le dará a tus cortes un sabor delicioso y una textura incomparable.

Choice: Los cortes de res con esta clasificación son de alta calidad pero tienen menos marmoleo que los cortes Prime. Los cortes de costilla y lomo serán muy tiernos y jugosos. Es preferible no cocinarlos en exceso para que no pierdan su sabor.

Inspected: Se le da este sello a los cortes de carne que fueron inspeccionados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. En algunos casos los cortes con el sello de Inspected pueden contar con un gran marmoleo, por lo que te recomendamos que a la hora de hacer la compra de tu carne busques si cuenta con vetas blancas. De esta manera podrás garantizar jugosidad y suavidad en tus alimentos.

Otros cortes de carne con gran marmoleado

Si estás en búsqueda de la mejor carne para deleitar tu paladar, en meatme® podrás encontrar otra variedad de cortes equivalentes a la clasificación de la USDA:

Corte Nacional Sonora: Este producto nacional producido en Sonora es de las carnes más consumidas en el país. La carne se inspecciona en México y podría llegar a clasificar dentro de una categoría tipo Choice. Sin embargo, al no ser evaluada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, no se le otorga esta clasificación.

Black Angus: Esta raza es originaria de Escocia y varios años después fue transportada a América y Australia. Los expertos ganaderos la consideran como una de las mejores reses, ya que pueden adaptarse a distintas regiones del planeta, requieren poco tiempo de maduración para su consumo y genera altos grados de marmoleo.

Este tipo de carne conserva su grasa intramuscular, por lo que se le categoriza, la mayoría de las veces, como carne tipo Choice. Además, debido a su estilo de alimentación con semillas y pasto, ganan volumen de forma equilibrada, sin acumular grasa excesiva.

Ahora que ya conoces las clasificaciones de calidad según el grado de marmoleo, estás listo para poder preparar tu próxima parrillada con cortes de carne llenos de excelente sabor.

En meatme® podrás encontrar una gran variedad de carnes Prime, Choice, Inspected, Angus y Corte Nacional Sonora. Así que la próxima vez que vayas en busca de un corte verifica bien la cantidad de marmoleo y su certificación para que tengas excelentes resultados a la hora de cocinar. ¡Buen provecho!

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